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12 Dez 2017

LuccaBiodinamica

Tenuta Lenzini
Nicobio
Al Podere di Rosa
Macea
Calafata
Maesta‘ della formica
Fabbrica di San Martino
Fattoria Sardi Giustiniani
Podere Concori
Fattoria Collaverde
Tenuta Mareli
Valle del Sole
Tenuta di Valgiano

LuccaBiodinamica ist eine der agilsten und spannendsten landwirtschaftlichen Vereinigungen der Toskana. Offiziell gegründet wurde LuccaBiodinamica am 20. Juli 2016, nachdem man sich bereits im Jahr 2013 zusammensetzte, um ein adäquates Programm zu entwerfen. Tragende Säulen sind die Prinzipien der biologischen und biodynamischen Landwirtschaft. Dabei geht es den derzeit 13 Mitgliedern nicht nur um die Anwendung biologischer und biodynamischer Prinzipien in ihren Weingärten, sondern auch um deren Verbreitung. Ein positiv missionarischer Gedanke, der zwar auch anderen Vereinigung innewohnt, jedoch nicht so dezidiert im Programm verankert ist. Erwähnenswert ist zudem die Idee, dass Landwirtschaft den Boden nicht ausnutzen, sondern ihn vielmehr bereichern soll.

Sämtliche Mitglieder stammen aus der Provinz Lucca, genauer aus den Gemeinden Borgo a Mozzano, Camaiore, Capannori, Careggine, Gallicano und Lucca. Dabei vereint LuccaBiodinamica sowohl eine Handvoll exzellenter Winzer (kaum sonstwo in der Toskana finden sich mit der Podere Concori, Tenuta di Valgiano, Calafata, Macea, Al Podere di Rosa und der Fabbrica di San Martino so viele exzellente Winzer auf so engem Raum) wie auch Olivenöl- und Honigproduzenten und Gemüsebauern (ganz fantastische verarbeitete Produkte hat die Maesta‘ di Formica). Mehrere Prduzenten (Nicobio, die Fabbrica di San Martino, Macea und Al Podere di Rosa) bieten auch Übernachtungsmöglichkeiten.

Via San Martino, 1 – Località Ponte Ronca – 40069 Zola Predosa (Bologna)
Tel: 051 756763
Email: info@mariabortolotti.it
www.mariabortolotti.it

WEINE

  • Mamolo (Pignoletto: vino bianco)
  • Falestar (Pignoletto: vino bianco frizzante)
  • Dardleina (Barbera: vino rosé frizzante)
  • Bosco (Pignoletto: vino bianco)
  • Matilde (Barbera: vino rosso)
  • Natura ama nascondersi (Barbera: vino rosso)
  • Armando (Barbera, Cabernet S., Colorino: vino rosso)
  • Dolcedò (Pignoletto: vino bianco dolce passito)
  • Bibendum (Barbera vendemmia tardiva:Vino rosso)
  • Eligio (Sauvignon: Vino bianco)

Die Preise der Weine liegen zwischen € 10 und € 20 (2017)

Flavio Canetti ist Mitglied bei den Vignaioli Artigianali Naturali

Jahresproduktion: ca.20000 Flaschen
Rebsorten: Pignoletto, Sauvignon blanc; Barbera, Cabernet sauvignon
Rebfläche: 6 ha
Manuelle Lese: ja
Pflanzenschutz: Kupfer und Schwefel
Biologisch zertifiziert: ja
Direktverkauf: ja
Wohnmöglichkeit: nein

Flavio Cantellis sechs Hektar großes Weingut liegt kurz hinter der Peripherie Bolognas, genau dort, wo erste Hügel langsam und noch sehr sanft in Richtung Apennin aufsteigen. Ausgesucht hat diesen Platz seine Mutter Maria Bortolotti vor knapp 30 Jahren, als sie nach Jahren des Zauderns beschloss, ihren Beruf als Lehrerin an den Nagel zu hängen, um endlich das zu werden, was sie immer werden wollte: Winzerin. Neben bereits vorhandene Rebstöcke setzte sie noch Barbera, Sauvignon blanc und Pignoletto in die Kalk-Ton-Böden, allesamt Sorten, die – auch wenn man das kaum glauben mag – seit Jahrhunderten in der Gegend heimisch sind (laut Flavio könnte es durchaus sein, dass Barbera nicht vom Piemont in die Colli Bolognesi wanderte, sondern die Migration genau in die entgegengesetzte Richtung stattfand. Dokumente bezeugen die Sorte bereits im 12. Jahrhundert in der Gegend rund um Bologna, zu einem Zeitpunkt, als es dergleichen Aufzeichnungen rund um Asti und Alba noch längst nicht gab.)

Zwei Generationen: Von Anfang an bewirtschaftete Maria ihre Weingärten biologisch, seit 1992 ist sie entsprechend zertifiziert. Flavio hat daran nie etwas geändert. Im Gegenteil. Den kompromisslosen Weg seiner Mutter (die übrigens noch immer am Weingut werkt) ist er noch ein Stück weitergegangen. Er experimentiert mit extremen Stockdichten und Niedrigerziehung und versucht sich zudem an Rebsorten, die selbst die ältesten Winzer der Gegend nur noch vom Hörensagen kennen. Und letztlich hat er auch im Keller Entscheidungen getroffen, die dazu geführt haben,  dass er heute Weine keltert, die weit über dem stehen, was man ansonsten aus dieser Ecke kennt. So schafft er es, dem meist eher durchwachsenen Pignoletto sein ganzes Potenzial (Bosco) zu entlocken und interpretiert ihn zudem gleichermaßen erfolgreich in unterschiedlichsten Stilistiken (Falestar, Mamolo). Fast noch erstaunlicher ist der Eligio, seine Sauvignon blanc Interpretation, die reif gelesen und auf der Maische vergoren, meilenweil von den dünnen, grün-grasigen Allerweltversionen entfernt ist, die uns von einem dumpfen Allerweltjournalismus noch immer als sortentypisch vorgegaukelt wird.  Flavios Sauvignon wirkt warm, gelbfruchtig, herbstlich und generös, die Säure ich weich aber strukturgebend, der Körper muskulös aber entspannt.

ROT: Und auch seine Barbera können sich sehen lassen. Die notorische Säure der Sorte wird in den meisten Jahren von der emilianischen Sonne in ein Gleichgewicht gebracht, von der die meisten Piemonteser Versionen nur träumen können. Insofern haben seine Rotweine ein Gleichgewicht aus Frucht, Erde, Kraft, Tannin und Säure, das man sich viel öfter wünschen würde.

Kooperation: Die Entwicklung ist dabei noch längst nicht abgeschlossen. Jede Neuerung, jeder Schritt, der ihn auf noch unbekanntes Terrain führt, wird genau beobachtet und analysiert. Er probiert neue Gebinde aus, experimentiert mit Maische- & Ausbauzeiten, reduziert die Schwefelmengen und filtert immer seltener. Dabei steht ihm oft Claudio Plessi zur Seite, ein brillanter Winzer aus dem zwanzig Kilometer entfernten Caselnuovo Rangone, mit dem er sich den Weinkeller teilt (bzw. ihn auch Claudio zur Verfügung stellt.) Gemeinsam loten sie aus, was möglich ist und keltern dabei Weine, die sich längst als Messlatte für die anderen Winzer ihrer jeweiligen Regionen erweisen.

Timorasso ist eine alte Sorte und dabei doch ein neues Phänomen. Bevor die Reblaus ihr Unwesen in den Weinbergen Italiens trieb, war sie vor allem im Südpiemont, in der Südlombardei und selbst in der Region um Genua weit verbreitet. Weggefressen von dem mikroskopischen Insekt war ihr danach eine Auferstehung fürs erste nicht gegönnt. Ein Grund dafür wird wohl der gewesen sein, dass sie im Weingarten nicht besonders pflegeleicht war: im Frühjahr verrieselte sie gerne und im Herbst wuchsen in ihren Trauben nicht nur unterschiedlich große Beeren, sie reiften auch oft noch zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Die Reblaus war folglich ein willkommener Anlass sie einfach zu vergessen.

IN DER HEIMAT DES CAMPIONISSIMO Doch passierte das Vergessen glücklicherweise nicht kollektiv: speziell in den Colli Tortonesi, einer bis heute tief bäuerlich geprägten Region und Heimat von Fausto Coppi, dem größten aller großen campionissimi, die Italiens Radsportwelt hervorbrachte, ignorierte man das Ignorieren und setzte weiterhin auf die eigenwillige Sorte. 1929 beispielsweise bestockten Carlo und Clementina Ricci ihre Weingärten in San Leto mit Timorasso, aus denen ihr Enkel Daniele heute einen Weißwein keltert, auf den sie mit Sicherheit stolz sein würde. Die Riccis waren allerdings viel zu leise und bescheiden, um die Sorte auf der Weinlandkarte Italiens zu positionieren. Dieses Verdienst kommt Walter Massa zu, der ein paar Kilometer weiter seit nunmehr zwanzig Jahren ein paar Weine keltert, die mit klarer aber eindringlicher Stimme  vom Potenzial des Timorasso erzählen: keine einfachen Weine, doch Weine, die ins Detail gehen und bei aller Stringenz und Geradlinigkeit am Gaumen doch auch Räumlichkeit und Tiefe erzeugen.

SENSORIK: Die stabile Achse des Timorasso ist seine Säure, weshalb ihn manche Kritiker recht voreilig mit Riesling vergleichen. Doch zum einen wirkt die Säure sensorisch anders, zum anderen kann man die fruchtige Aromatik des Rieslings im Timorasso lange suchen (zumindest in den Versionen von Daniele Ricci, Walter Massa, Valli Unite oder Andrea Tirelli). Dafür finden sich Mandeln, weiße Blüten, Kräuter und eine Menge Steine, die pauschal unter dem Schlagwort Mineralität laufen. Gut und behutsam vinifiziert (gesunde Beeeren, spontan vergoren und mit Geduld in großen Holzfässern ausgebaut) reift Timorasso über Jahre und Jahrzehnte  – Daniele Riccis 2004er San Leto hatte im Jahr 2017 noch immer eine quasi körperverwandelnde Saftigkeit und Frische.

Ein paar Timorassi:

Daniele Ricci: San Leto (einer der besten Weißweine Italiens)
Daniele Ricci: Terre di Timorasso (einfacher gestrickt aber noch immer exzellent)
Daniele Ricci: Giallo di Costa (auf der Maische vegoren)
Walter Massa: Sterpi (ein bisschen fett für meinen Geschmack)
Walter Massa: Costa del vento (topp)
Andrea Tirelli: Derthona Timorasso
Valli Unite: Dertona Timorasso

Daniele Ricci gehört zu den großen Weißweinwinzern Italiens – das wissen nicht viele aber immerhin genug, um ihn in der Zwischenzeit von seinen Weinen leben zu lassen. Vorbei sind die Jahre, als er in einer Mauthütte an der Autobahn saß und Autofahrer abkassierte.

ORT: Daniele wohnt und arbeitet in Costa Vescovedo, in den nördlichen Colli Tortonesi und pflegt dort Weingärten, die seine Großeltern größtenteils bereits 1929 angelegt haben. Viel ist seither nicht dazugekommen. Das liegt vor allem daran, dass Daniele an allen Arbeitsschritten mitwirken will, was sich mit sieben Hektar recht gut, mit 25 Hektar allerdings nicht mehr wirklich bewerkstelligen lässt. Seit Ende der 90er Jahre arbeitet er zertifiziert biologisch.

TIMORASSO & Co.: Zwar sind von der Mischwirtschaft seiner Großeltern nur die Rebstöcke geblieben, am Sortenspiegel hat sich allerdings seit damals nichts geändert. Die klare Nummer eins ist Timorasso, die mit Abstand interessante weiße Sorte aus dem Piemont, die von den richtige Händen gekeltert (und Danieles Hände sind genau richtig), tatsächlich richtig große Weine ergeben kann. Daneben wurzeln in seinen teils extrem steil abfallenden Hängen auch noch Croatina und Barbera, aus denen er zwei exzellente reinsortige Rotweine vinifiziert, die völlig unverdient ein wenig im Schatten seiner brillanten Timorassoversionen stehen. Dass er auch noch einen Nebbioloweingarten hat, weiß ich zumindest aus seinen Erzählungen – die daraus gekelterten Weine liegen seit Jahren in Holzfässern und Daniele wirkt nicht so, als hätte er Lust sie in den nächsten Jahren abzufüllen.

IDEE: Wie überhaupt Ruhe und Zeit zwei Attribute zu sein scheinen, die Daniele und seine Reben vereint. Er vermittelt sie in jeder seiner Handlungen und gönnt sie seinen Weinen, wann immer sie danach verlangen. Und das tun sie oft. Er lässt sie oft aber nicht immer lange auf der Maische ( bis zu 100 Tagen), noch länger auf der Hefe (zwei Jahre sind das absolute Minimum) und danach auf unbestimmte Zeit in der Flasche. Bei der letzten Verkostungen, wo wir uns gesehen haben (Oktober 2017), kreuzte er mit Weißweinen aus den Jahren 2001 (ok) und 2004 (umwerfend) auf.

Sein Sortiment basiert vor allem auf seinen unterschiedlichen Timorassoversionen, wobei man davon ausgehen kann, dass kein Wein wie der andere schmeckt. Daniele vinifiziert jeden Jahrgang so, wie er es gerade für richtig hält, spielt mit Lesezeitpunkten, Maischestand- und Ausbauzeiten, Gebinden (Holz & Zement) und demonstriert so zum einen sein tiefes Verständnis für seine Reben und sein Terroir und zum anderen die immense Bandbreite des Timorasso. In Danieles Fall bedeutet das, dass meist nicht zu knapp Säure auf eine oft weiche Textur prallt, die zwar gelegentlich von Gerbstoffen unterlegt aber eben nicht damit überladen ist. Die Weine weisen je nach Maischestandzeit und Flaschenreife unterschiedliche Aromaprofile auf, wobei Steinobst und Steine (ohne Obst) einen roten Faden bilden.

Daniele Ricci
Via Montale Celli, 9
Costa Vescovato (AL)
Tel. 0131 838115
cascinasanleto@libero.it

WEINE

Terre di Timorasso
Rispetto
Gialli di Costa
San Leto
Elso (Croatina)
Barbarossa (Barbera)
Castellania (Barbera)

Die Preise der Weine liegen zwischen € 12 und € 22 (2017) – die Weine von Daniele Ricci gibt es in Wien bei Vinonudo

LINKS

Piemont

Jahresproduktion: ca.20000 Flaschen
Rebsorten: Timorasso, Barbera, Croatina, Nebbiolo
Rebfläche: 7 ha
Manuelle Lese: ja
Dünger: nein
Pflanzenschutz: Kupfer und Schwefel
Biologisch zertifiziert: ja (BIOS)
Direktverkauf: ja
Wohnmöglichkeit: nein – dafür lässt sich bei ihm bestens Essen

…obwohl ich lieber lang und mit all der Begeisterung und dem Respekt, den ich dafür empfinde, darüber schreiben würde. Ein anderes Mal. Also: Wie im übrigen Italien waren auch in der Pianura Padana und im emilianischen Apennin erst Ziegen und Schafe die Tiere zur Milchgewinnung und Käseproduktion. Das sollte sich um die erste Jahrtausendwende ändern, als die Klöster der Umgebung Innovationen in der Landwirtschaft initiierten und sukzessive Kühe das Kommando auf den Weiden übernahmen.

Auch wenn es heute unmöglich scheint einen genauen Zeitpunkt für die Herstellung der ersten Parmesanlaibe auszumachen, dürften die ersten diesbezüglichen Versuche bis ins 13. Jahrhundert zurückreichen. 1348 jedenfalls sprach Boccaccio im Decamerone von einem Parmesanberg („In una contrada, che si chiamava Bengodi… eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra alla quale stava genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi” – in einem Ort namens Bengodi… erhob sich ein Berg aus geriebenem Parmesan, auf dem die Menschen nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli herzustellen und sie ihn Hühnersuppe zu kochen.) und seit damals bestimmt der Käse die Geschicke der Region.

Die Region: das waren über lange Zeit die Hügel zwischen Parma und Reggio Emilia, wobei sich im Laufe der Jahre und Jahrhunderte zunehmend auch noch die Dörfer rund um Modena und Bologna seiner Herstellung annahmen (und heute das eigentliche Herz der Parmesanproduktion bilden). Die Stadt, die sich bis heute als Geburtsort feiern lässt und auch mit einem nicht unbedeutendem Monument an der Ortseinfahrt auf seinen Status verweist, ist Barco di Bibbiano, doch ziehen sich quer durch das Land sogenannte Caselli, alte hexagonale und meist in hellblau (die Farbe, die einst mit Hirten und Bauern assoziiert wurde) gehaltene Produktionsstätten, deren spezielle Form sich der dadurch ermöglichten Luftzirkulation verdankte.

Die Milch stammt heute vorwiegend von Holstein-Kühen, eine, wie Wikipedia meint, großrahmige Hochleistungskuh mit genetischer Ausrichtung auf Milchproduktion. Das war, wie es der Namen andeutet, nicht immer so. Noch bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts trieben sich auf den Weiden und in den Ställen 140000 Rinderviecher der Rasse Bianca Modenese herum, die zwar exzellente Milch lieferte, nach dem zweiten Weltkrieg allerdings trotzdem ihr Standing verlor. Und das gleich im doppelten Sinne: zum einen vertrauten die Bauern nur mehr bedingt auf die Muskelkraft der Bianca Modenese und leisteten sich stattdessen verständlicherweise immer öfter Traktoren und zum anderen setzte man auf die schiere Quantität der friesischen Kühe (bis zu 50 Liter pro Tag) statt auf die Qualität der einheimischen Bianca m. (zwischen 18 und 25 Liter/Tag). Das führte in nur wenigen Jahrzehnten dazu, dass sie fast völlig von der Bildfläche verschwand und Anfang 2000 nur noch ein paar hundert Exemplare davon übrig waren. Heute sind es unwesentlich mehr und insgesamt sind mir gerade einmal drei Produzenten bekannt, die aus ihrer Milch noch Parmesan daraus machen (dafür aber auch die mitunter besten – Massimo Bottura, Chef der legendären Osteria Francescana bezieht seinen Parmesan von Rosolà, einer hoch im Apennin gelegenen Käserei eine Stunde südlich von Bologna). Daneben gab und gibt es auch noch die Vacche rosse reggiana, die roten Kühe von Reggio, die zwar unter Liebhabern nicht die gleiche Reputation wie die Bianca modenese genießen, die man heutzutage allerdings wesentlich öfter als die Bianca modenese findet und aus deren Milch man ebenfalls exzellenten Parmesan käst.

Wenn ich mich recht erinnere, habe ich gelesen, dass es heute gut 700 Parmesan-Produzenten und um die 300000 Kühe gibt. Bei all dem Parmesan, der allein in Italien verbraucht wird, scheint mir das auch notwendig.

Produzenten von Parmesan aus der Milch der Bianca modenese

Santa Rita (bio-zertifiziert)
Rosolà
Agriturismo Tizzano

weitere Milch & Fleischproduzenten sowie ein paar Informationen zu der alten Rinderrasse finden sich auf www.consorziobiancamodenese.it/

Die Bianca modenese findet sich unter den Presidi von SLOW FOOD.

Weitere Produzenten (bisweilen hoch oben im Apennin)

Nuova Martignana: (Vacca rossa reggiana)
Reggiani (Bio): Via Francesco Baracca, 6, 41013 Castelfranco Emilia
Hombre (Bio): Am Stadtrand von Modena gelegen – im Eigentum der Panini (Fussballpickerl) Family, die ihr Hauptquartier in Modena hat

Casearia Val del Dolo: 36 Via Chiesa Romanoro, Romanoro
Caseificio Rio San Michele: Via Giardini Sud, 327, 41026 Pavullo Nel Frignano

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