Parmesan in wenigen Worten: Wie im übrigen Italien waren auch in der Pianura Padana und im emilianischen Apennin erst Ziegen und Schafe die Tiere zur Milchgewinnung und Käseproduktion. Das sollte sich um die erste Jahrtausendwende ändern, als die Klöster der Umgebung Innovationen in der Landwirtschaft initiierten und sukzessive Kühe das Kommando auf den Weiden übernahmen.
Auch wenn es heute unmöglich scheint einen genauen Zeitpunkt für die Herstellung der ersten Parmesanlaibe auszumachen, dürften die ersten diesbezüglichen Versuche bis ins 13. Jahrhundert zurückreichen. 1348 jedenfalls sprach Boccaccio im Decamerone von einem Parmesanberg („In una contrada, che si chiamava Bengodi… eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra alla quale stava genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi” – in einem Ort namens Bengodi… erhob sich ein Berg aus geriebenem Parmesan, auf dem die Menschen nichts anderes taten, als Maccheroni und Ravioli herzustellen und sie ihn Hühnersuppe zu kochen.) und seit damals bestimmt der Käse die Geschicke der Region.
Die Region: das waren über lange Zeit die Hügel zwischen Parma und Reggio Emilia, wobei sich im Laufe der Jahre und Jahrhunderte zunehmend auch noch die Dörfer rund um Modena und Bologna seiner Herstellung annahmen (und heute das eigentliche Herz der Parmesanproduktion bilden). Die Stadt, die sich bis heute als Geburtsort feiern lässt und auch mit einem nicht unbedeutendem Monument an der Ortseinfahrt auf seinen Status verweist, ist Barco di Bibbiano, doch ziehen sich quer durch das Land sogenannte Caselli, alte hexagonale und meist in hellblau (die Farbe, die einst mit Hirten und Bauern assoziiert wurde) gehaltene Produktionsstätten, deren spezielle Form sich der dadurch ermöglichten Luftzirkulation verdankte.
Die Milch stammt heute vorwiegend von Holstein-Kühen, eine, wie Wikipedia meint, großrahmige Hochleistungskuh mit genetischer Ausrichtung auf Milchproduktion. Das war, wie es der Namen andeutet, nicht immer so. Noch bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts trieben sich auf den Weiden und in den Ställen 140000 Rinderviecher der Rasse Bianca Modenese herum, die zwar exzellente Milch lieferte, nach dem zweiten Weltkrieg allerdings trotzdem ihr Standing verlor. Und das gleich im doppelten Sinne: zum einen vertrauten die Bauern nur mehr bedingt auf die Muskelkraft der Bianca Modenese und leisteten sich stattdessen verständlicherweise immer öfter Traktoren und zum anderen setzte man auf die schiere Quantität der friesischen Kühe (bis zu 50 Liter pro Tag) statt auf die Qualität der einheimischen Bianca m. (zwischen 18 und 25 Liter/Tag). Das führte in nur wenigen Jahrzehnten dazu, dass sie fast völlig von der Bildfläche verschwand und Anfang 2000 nur noch ein paar hundert Exemplare davon übrig waren. Heute sind es unwesentlich mehr und insgesamt sind mir gerade einmal drei Produzenten bekannt, die aus ihrer Milch noch Parmesan daraus machen (dafür aber auch die mitunter besten – Massimo Bottura, Chef der legendären Osteria Francescana bezieht seinen Parmesan von Rosolà, einer hoch im Apennin gelegenen Käserei eine Stunde südlich von Bologna). Daneben gab und gibt es auch noch die Vacche rosse reggiana, die roten Kühe von Reggio, die zwar unter Liebhabern nicht die gleiche Reputation wie die Bianca modenese genießen, die man heutzutage allerdings wesentlich öfter als die Bianca modenese findet und aus deren Milch man ebenfalls exzellenten Parmesan käst.
