Culatello ist nicht gleich Culatello. Schweineteuer wie er nun mal ist, wollen sich naheliegenderweise auch jene ihr Stück vom Kuchen sichern, die aus dem edlen Hinterteil besser Schweinehack machen sollten. Richtig guter Culatello stammt nicht nur von freien, sondern auch von fetten Säuen (am besten Mora Romagnola). Die Ernährung sollte langsam und möglichst gesund verlaufen, was bedauerlicherweise nur selten der Fall ist.
Culatello wird in Zibello, einem kleinen Ort nördlich von Parma, schon seit dem 18. Jahrhundert fabriziert. Erwähnt wurde er in der damaligen Literatur allerdings selten, angeblich weil man sich seines Namens schämte (culo heißt Arsch). Klassischer Culatello wurde und wird aus dem Oberschenkel des Hinterbeins geschnitten, sollte mindestens vier Kilo haben, per Hand verarbeitet sein und im Idealfall durch natürliche Kühlung reifen.
Culatello hat die Form einer überdimensionierten Birne und ist auf einer Seite von einer dünnen Fettschicht überzogen. Nach 18-monatiger Reifung in einem Spagatnetz wird er am Ende noch einem kurzen Rotweinbad unterzogen. Die Aromen sind delikat (Muskat, Honig, Gewürze), die Konsistenz ist es ebenfalls.
