Mortadella ist aus dem kulinarischen Selbstverständnis Bolognas nicht wegzudenken. Sie findet sich dünngeschnitten zwischen Paninis und gewürfelt und auf kleinen Tellern zum Aperitifo. Sie ist Bestandteil der Tortellinifüllung und Basis von La spuma di Mortadella, einem ziemlich ungesunden aber köstlichen Aufstrich aus Mortadella, Parmesan und Obers. Ihre Wurzeln liegen allerdings woanders: Würste ähnlicher Art finden sich schon in der Edda, dem großen Buch skandinavischer Götter- und Heldensagen. Mit dem gallischen Volk der Bojer kamen erste Vorfahren der Wurst nach Bologna, wo sie sukzessive verfeinert aber auch immer exzessiver kommerzialisiert wurde. Mit dem Fazit, dass man sie heute in einem Qualitätsspektrum findet, das von scheußlich bis delikat sämtliche Schattierungen abdeckt.

Für Mortadella wird feinst gehacktes und nur leicht gewürztes Fleisch in Natur- oder Kunstdarm gefüllt, wobei im seltenen Idealfall wertvolle Stücke verwendet werden. Die wahren Könner des Fachs legen auch enormen Wert auf die Qualität des Fetts, das auch bei 70°C nicht schmelzen sollte. Bei dieser Temperatur wird die Mortadella über 30 Stunden auf großen Brettern gelagert, ehe sie wieder abgekühlt in die Vetrine gelegt wird.

DIE BESTEN PRODUZENTEN IN BOLOGNA

Pasquini & Brusiani: Ennio Pasquini ist unter den Mortadellakennern der Stadt der unumstrittene König. Seit fast 70 Jahren lotet er die Möglichkeiten der großen Wurst aus: immer wieder hat er die Rezeptur verändert, ihr Nuancen hinzugefügt und sie verfeinert. Mortadella ist sein Leben und das schmeckt man. Seine Metzgerei mag ein wenig abseits des Zentrums liegen, eine kurze Pilgerreise zu ihm lohnt sich allerdings allemal – und wenn man dann schon dort ist, sollte man auch seine Salami probieren.

Silvio Scapin: Mortadella vom Feinsten. Das Fleisch stammt ausnahmslos von der alten, in der Gegend beheimateten Schweinerasse Mora romagnola. Silvio gibt sich mit einer Version nicht zufrieden, sondern metzgert gleich fünf verschiedene davon. Am Rande des Zentrums gelegen.

Polleria Ranocchi: Mitten im Mercato del Quadrilatero. Stark frequentiert und das völlig zu recht. Nicht weil man dort exzellente selbstfabrizierte Mortadella verkauft, sondern die von Ennio Pasquini. Zudem gibt es auch eine kleine Käsetheke.

Salumeria Bruno e Franco: ebenfalls im Zentrum gelegen und gleichfalls exzellent. Nicht nur die Mortadella, sondern auch die Salame, die frische Pasta, das eingelegte Gemüse…