Die Emilia Romagna und insbesondere Bologna sind Zentren der Pastaproduktion – handwerklich hergestellte Pasta findet sich in vielen eigens darauf spezialisierten Läden, die für gewöhnlich auch die Märkte der Stadt beliefern oder dort ihre eigenen Stände haben. Neben Tagliatelle und Lasagne und einigen regionalen und lokalen Pastavarietäten (in Bologna und Umgebung sind das vor allem Gramigna, Strozzapreti, Quadretti und Maltagliati) ist es vor allem gefüllte Pasta (pasta ripiena), der die Emilia auch innerhalb Italiens ihre Reputation vedankt. Bologna ist die Kapitale des Tortellino und jeder, der seinen Fuß in die Stadt setzt, sollte sie zumindest einmal probieren.
PASTALÄDEN
Laut casa di commercio gibt es in Bologna und Umgebung 221 Pastaläden, wobei sich 60 davon in der Stadt befinden (Stand 2016).
Le Sfogline: Daniela und Monica Zappoli sind die Gralshüterinnen der bolognesischen Pastaproduktion. Seit nunmehr 20 Jahren sind die beiden das Maß der Dinge, wenn es um Tagliatelle und Lasagne, Cannelloni, Passatelli, Gramigna, Strozzapreti und – allen voran – Tortellini geht. Ganz Bologna kennt die beiden und ihre Crew aus sechs bis acht Mitarbeiterinnen, die an manchen Tagen bis zu 400 Kilo Tortellini falten – allesamt per Hand. Angesichts der Tatsache, dass ein Tortellino zwischen 2 und maximal 4 Gramm wiegt, kommt folglich eine Zahl zusammen, die im fünfstelligen Bereich liegt und mit der man eine Kleinstadt satt machen kann. Aus der Rezeptur machen die beiden kein Geheimnis: die Fülle besteht aus in Butter angebratener und danach gekochter Schweinelende, 36 Monate altem Parmesan, Prosciutto crudo, Mortadella, Salz und Muskatnuss.
Adresse: Via Belvedere 7B, www.lesfogline.it, Tel: 05122058
La Bottega dei Portici: Die Bottega die Portici ist nicht nur einee der besten Pastaproduktionsstätten Bolognas. Sie ist auch Bistrot und – ganz wesentlich – Akademie: also Ausbildungsstätte für alljene, die Lust haben, selbst Hand an den Teig zu legen. Dabei fokussiert man sich keineswegs nur auf Touristen, sondern legt, dank exzellenter Lehrer, die Latte so hoch, dass selbst renommierte Köche gelegentlich zur Fortbildung vorbeischauen.
Via Independenza 69, www.labottegadeiportici.com, Tel: 051 4218522
La Bolognina: Quadrucci, Maltagliati, Cannelloni, Tagliolini und natürlich Tortellini. Bei Silvia Montagui bekommt man alles, was bolognesische Pasta weltberühmt gemacht hat und noch ein bisschen mehr: Stricchetti beispielsweise, die eine gewisse Ähnlichkeit mit Farfalle haben, allerdings aus Mehl und Eier gemacht sind und nicht aus Hartweizen. Oder aber Garganelli, Tortelacci oder Rosette.
Adresse: Via di Vincenzo 33, www.labolognina.it, Tel: 051 370780
weitere exzellente Produzenten
Il Tortellino (Produktion & Gastronomie): Via Cesare Battisti 17a, www.tortellinobologna.com
Nonna Cesira: ein bisschen außerhalb des Zentrums, existiert – wie der Name suggeriert – schon eine ganze Weile, Via Saragozza 83b, www.nonnacesira.it, Tel. 0516446612
Pasta fresca di Gianpaolo: sehr gut. Verwendet unterschiedliche Mehle (Dinkel, Kamut etc und natürlich auch Weizen) und legt viel Wert auf die Saisonalität seiner Produkte, Via Murri 22b, Tel. 051 342746
Pasta fresca Naldi: Produktion & Gastronomie. Ebenfalls ein Klassiker, Via del Pratello, 71/A, tel. 051 523288, www.pastafrescanaldi.it
Uova e farina: Modern, hell, schick und gut. Live-Produktion. Ebenfalls mit Gastro. Das komplette bolognesische Programm + zusätzlichen Varianten, die nichts mit der Emilia zu tun haben und trotzdem gut sind (Pappardelle, Strettine, Capelletti etc.), Corte Isolani 5/A, tel. 051 0959620
Simoni: Alteingesessen und traditionell. Tortellini & Co. kann man auch vor Ort essen. Via Malvolta 8, tel. 051440158, www.pastafrescasimoni.it
Tamburini: Delikatessengeschäft im Herzen Bolognas. Exzellent in allen Sparten – vom Käse über die Mortadella bis zur frischen Pasta, Via Caprarie 1, www.tamburini.com, auch Sonntags geöffnet
