Paolo und Valter Vodopivec Weingut befindet sich in Sgonico, ein paar Kilometer westlich von Triest, im friulanischen Karst. Der Karst ist karg, streng, harsch. Weinbau ist schwierig, weil die Bora, der gefürchtete und doch auch wichtige Nordwind immer wieder über die Landschaft fegt. Das Leben in ihm ist gelegentlich extrem und entsprechend ist es auch der Weinbau, den Paolo auf insgesamt 4,5 Hektar betreibt. Die restlichen 29 Hektar gehören Blumen und Gemüse.

Vodopivec einzige Rebsorte ist die Vitovska. Perfekt an die Bedingungen im Karst akklimatisiert, liefert sie bisweilen spektakuläre Weine, wobei diejenigen von Paolo und Valter in der Hierarchie ganz oben stehen. Spezialisiert auf Vitovska, wissen sie wie wenig andere über sie Bescheid. Da sie ihrer Ansicht nach von hohen Pflanzdichten und einer niedrigen Reberziehung profitiert, haben sie sie entsprechend eng und im mediterranen alberello-System in ihre kalkdurchsetzten Böden gesetzt. Die Ernte pro Stock ist entsprechend niedrig und beläuft sich selten auf mehr als ein halbes Kilo.

Da Paolo und Valter den Ertrag auch nicht forcieren wollen und die Pflanzen sich soweit wie möglich ohnehin selbst regulieren sollen, bewässern und düngen sie seit Jahren nicht mehr. Pestizide, Herbizide etc. sind gleichfalls seit Langem aus den Weingärten verbannt. Die Arbeiten im Freien finden durchwegs von Hand statt, einzig ein kleiner Traktor hilft gelegentlich.

Die Lese ist früh, sie ziehen Eleganz und niedrigen Alkohol den gelegentlich doch recht üppig Strukturen anderer istrischer Weine vor. Reif sind die Weine trotzdem und das ist auch notwendig, denn die Brüder Vodopivec holen alles, was in ihnen steckt, heraus. Zwei, gelegentlich auch drei Weine werden produziert, alle mit langen Mazertionszeiten, wobei der Vitovska Classic seine Reifezeit im Holzfass verbringt, während die anderen Vitovskainterpretationen normalerweise erst sechs Monate in der Amphore weilen, ehe sie für weitere zwei bis drei Jahre in gebrauchte Holzfässer wandern. 

Seit 2005 vinifiziert Vodopivec in georgische Amphoren und das aus gutem Grund – sie scheinen ihm, aufgrund ihres Materials und ihrer Form, genau die Neutralität zu gewährleisten, die er für seinen Wein und für die Repräsentation dessen, was den Karst in seinem Wein ausmacht, haben will.

Vitovska Classic: Im Holzfass ausgebauter Vitovska. 15-Tage in Kontakt mit den Schalen. Spontan und ohne Gärsteuerung vergoren. Trockenfrüchte, reifes gelbes Obst, Safran, Tabak und Honig. Substantiell und intensiv. Hat enorme Energie. Wirkt trotz seiner zupackenden Gerbstoffe ruhig und ausgewogen.

Vitovska: Über sechs Monate in der Amphore und danach für weitere zwei bis drei Jahre im 3000-Liter  fassenden Holzfass ausgebaut. Gewürznelken, generell süße Gewürze, Orangenschalen, leicht oxidativ, reife Fruchtnoten. Weich und stoffig. Mürbes Tannin lenkt im Verbund mit einer bestens eingewobenen Säure.