In Vittorio Grazianos Weingut in Castelvetro di Modena wachsen auf fünf Hektar knapp 15 Rebsorten, von denen ca. 10 bekannt sind, der Rest wurzelt namenlos in für die Gegend eher kargen Böden. Vittorio sammelt und pflegt seit zwei Jahrzehnten alte Sorten der Emilia und setzt sie in seine Weingärten neben die allgegenwärtigen Grasparossa und Malbo Gentile.

Zwei Trebbianosorten bilden beispielsweise das Fundament für einen brillanten weißen Frizzante (Riva di Sopravento), dessen weitere drei Sorten in der offiziellen Ampelographie der Weinwelt dann nicht mehr vertreten sind. Nicht nur die alten Sorten auch die alten Kulturtechniken fanden Eingang in seine Weingartenphilosophie: gemäß den Prinzipien klassischer Mischkultur pflanzte er zwischen seine Rebreihen Bäume und Kräuter und überließ die restliche Vegetation dem naturgemäßen Zufall. Die Anwendung traditioneller Methoden bedeuteten auch den völligen Verzicht jedweder Herbizide, Pestizide und Fungizide. Statt stets zu expandieren, gab Vittorio sich mit der Rebfläche zufrieden, die er selbst bewältigen kann. Daraus produziert er eine Handvoll Schaumweine, die fast alles, was man an Frizzante & Spumante aus der Emilia kennt, wegwischen (die Ausnahmen sind die paar wenigen Winzer, für die Vittorio das große Vorbild war).

Im Keller läuft die erste Gärung spontan ab, die zweite Gärung findet nach der Zufuhr von Süßmost in der Flasche statt. Vittorio filtert und schönt nicht, schwefelt minimal (<20mg/l) und die einzige Konzession, die er macht, besteht darin, dass er degorgiert und derart die Trubstoffe aus der Flasche entfernt.

Vittorio Grazianos Lambrusco Fontana dei Boschi (ca.€ 14) ist reinsortiger Grasparossa, die am spätesten reifende Lambruscosorte, dunkel wie die Nacht, mit lebendigem Tannin, kräftiger schwarzer Frucht und fleischig-erdigen Noten. Dabei bleibt er doch leichtfüßig, belebend, und erfüllt vollends die Idee eines frischen Speisenbegleiters zu Cotechino, Zampone & Co.

Das sprudelnd weiße Pendant dazu ist der leichtgewichtig-schlanke und subtile Ripa di Sopravento (ca. € 15).  Die Säure ist präsent und vermittelt Lebendigkeit. Die stille Variante in weiß heißt Tarbianaaz (ca. €15), ist ein Trebbiano Modenese, jene Sorte, aus der normalerweise Aceto Balsamico gemacht wird. Er ist ausdrucksstark, vielschichtig, vollmundig, ausgewogen, kurz: sehr gut. Abgerundet wird das Sortiment durch den Smilzo (ça. € 13), einen sprudelnden Rosato aus Uva Tosca, den Vittorio selbst als simplen Nachmittagswein abtut (was prinzipiell auch kein Nachteil ist), der aber so belebend, bekömmlich, animierend und vital schmeckt, dass man ihn auch problemlos zum Frühstück und eventuell auch am Abend trinken kann.